Køkkenets vigtigste maskine

Af: Tom Hansen

I et lille rum bagerst i køkkenet står vores allervigtigste redskab. Det er en ovn mage til den, som står på alle afsnit, der modtager mad fra køkkenet. Den der flere gange om dagen varmer maden op til vores patienter.

Mad er, som alle ved, levende. Både smag, duft og konsistens ændrer sig med tiden. Frikadellerne, som vi lavede i går, smager ikke på samme måde i dag.

Så det er ikke nok for os at smage på de nystegte frikadeller – vi skal også smage dem opvarmede dagen efter. Derfor er den ovn så vigtig for os.

Uden den ovn ville vi ikke vide, hvordan den mad, vi serverer for patienterne, rent faktisk smager.

Maden ændrer smag. Derfor skal vi lære at smage maden til, så den er perfekt en dag eller to senere.

Når vi for eksempel laver en karrygryde, er det vigtigt, at de medarbejdere, der smager maden til, ved, at mens krydderismagen aftager, stiger saltsmagen. Så når karryretten bliver smagt til, skal den smage lidt for meget af karry og lidt for lidt af salt.

Så sidder den lige i ”skabet”, når den når vores patienter :-)

Regenereringsvogn

Sådan ser ovnen ud, der står på alle afsnit

Fra top til tå – partering af en halv gris

Af: Caroline Boutrup Nielsen

I sidste uge fik vores slagter Michael en hel halv gris hjem fra slagteriet. Tre heldige elever fik lov til at kigge ham over skulderen og følge med i parteringen af grisen. Først grovparteringen og siden den finere partering.

Den halve gris er ankommet og ligger pænt og venter

Den halve gris er ankommet og ligger pænt og venter i slagterrummet

Først fjerner Slagter Michael mørbraden med en kniv

 

Michael tjekker saven, inden han skære grisens fod af.

Michael tjekker saven, inden han skærer grisens fod af.

Til parteringen bruges både kniv og sav. Saven bruges kun til at save gennem knogle. Så snart knoglen er overskåret, bruges kniven. Saven er alt for voldsom til at skære kødet. Bruges den, vil kødet flosse.

Her grovparteres grisen i skinken, mellemstykket o forstykket.

Her grovparteres grisen i skinken, mellemstykket og forenden.

Oversigt over de mange dele, grisen kan parteres i. Nedenfor ses de kødstykker, den halve gris blev delt i – alt sammen kødstykker, der kan anvendes i vores daglige produktion i køkkenet.

Hør Michael fortælle om parteringen af den halve gris og hvorfor den slags undervisning er vigtig for eleverne:

Hør ernæringsassistent Pia, der deltog i parteringen af den halve gris, fortælle om oplevelsen:

 

 

I dag kom pressen forbi

Af: Caroline Boutrup Nielsen

Vi er stolte af vores arbejde med at nedbringe madspildet - både her i køkkenet og på resten af hospitalet. Derfor har vi længe i samarbejde med hospitalets kommunikationsafdeling arbejdet på at få noget pressedækning på vores indsats. I dag lykkedes det!

TV2 Lorry
TV2 Lorry var forbi i formiddags og filme og interviewe os. Den udsendte journalist/kameramand var meget begejstret for de mange fine billeder, han fik af:

  • Frikadellemaskinen, hvor vi ved at skrabe maskinen ren efter brug sparer 75kg fars om året fra at ende i srkaldespanden
  • Romkugler, som vi laver ud fra kagekanter
  • Brødcroutoner, som vi laver fra enderne og kanterne af vores toastbrød
  • Hvidkålsstokke, som bruges til fond
  • Kantinen, hvor den brugbare overproduktion fra køkkenet sælges til de ansatte

Indslaget kan ses i aften onsdag d. 12. marts kl.19.30 på TV2 Lorry – så kig med og få et dugfrisk kig ind i vores køkken. Se indslaget her

P4 København
Efter frokost kom P4 København forbi med en optager, og interviewede os om madspildsarbejdet. De var heldige lige at nå at få lidt “frikadeller, der steger på pande” lyd med i baggrunden. Indslaget kan høres i eftermiddag kl.16.15 eller kl.16.30 på P4 København.

Kvalitetskoordinator Tine og Produktionsmedarbejder Ib blier interviewet af P4 København, mens der steges kalkunfrikadeller på livet løs i baggrunden

Kvalitetskoordinator Tine og produktionsmedarbejder Ib bliver interviewet af P4 København, mens der steges kalkunfrikadeller på livet løs i baggrunden

På gensyn bag skærmen/højtalerne ;)

Vores slagter har bagt leverpostej

Af Caroline Boutrup Nielsen

Leverpostej er en pålægstype, der er meget populær her på hospitalet. De fleste kan li smagen og alle kan tygge det. Så medmindre patienterne ikke spiser svinekød, er vores hjemmelavede leverpostej en stor succes.

I går skulle der produceres ca. 30 kg leverpostej.

Først skal de godt 7 kg svinespæk koges. Derefter skal spækket hakkes sammen med 2 kg løg og et halvt kg benfri sild på kødhakkeren. Når det er hakket til en tynd masse, tilsættes 13 kg hakket svinelever.

Spæk, løg og sild hakkes, hvorefter hakket lever tilsættes

Spæk, løg og sild hakkes, hvorefter hakket lever tilsættes

Herefter tilsættes krydderier i form af salt, peber og muskatnød. Blandingen røres nu på den store røremaskine. Mel, æg, mælk og fløde tilsættes løbende under omrøringen. Når det hele er godt rørt sammen, hældes den ensartede masse på forme, sættes i bradepander på et stort stativ, der kan køres direkte ind i vores ovne. For at undgå at formene brænder på og leverpostejen bliver tør, fylder slagter Michael vand i bradepanderne.

Efter ca. 1 time og 10 minutter i dette vandbad i ovnen, når kernetemperaturen er over 75C, er leverpostejen bagt færdig og en liflig duft breder sig i køkkenet. Leverpostejen bliver nu afkølet, så den er klar til at blive sendt op til patienterne, når den er på menuen. De får lov til at nyde den til deres frokostmåltid med ristede champignoner eller frisk agurk. 

Og så venter bare en sidste opgave, før slagter Michael har fyraften…

Slagter Michale gør rent

Slagter Michael gør rent efter dagens arbejde

 

 

 

Bæredygtig Kantine 2014

Af Louise Hørmann Hansen

I mange år har vi haft stort fokus på at minimere madspildet i vores køkken. Vi har villet producere mad til maver frem for til skraldespanden. I år har vi valgt, at dette naturligvis også skal gælde i vores personalekantine. Vi kalder det nye koncept for “Bæredygtig Kantine”.

Konceptet har givet anledning til nogle ændringer i kantinen – både for medarbejderne og for kunderne. Før lavede vi mad efter en fast menuplan. Det betød, at vi var bundne til at følge menuen og ikke havde mulighed for at bruge andre råvarer end dem, der var på menuen – selvom vi måske havde en masse gode madvarer tilovers fra produktionen, som skulle bruges for ikke at ende i skraldespanden.

Med køkkenet motto: “Hvad der kan spises, skal bruges” i baghovedet, har vi nu droppet den faste menuplan, hvilket giver os helt anderledes frie hænder til at få brugt det, vi har på lager. Kunderne, der før kunne se dagens retter på intranettet, må nu lade sig overraske og se, hvad kantinemedarbejderne har tryllet frem i køkkenet. test grå ny

Færdigsmurte pålægsboller og færdigblandede salater er nu blevet til “smør selv”-pålægsboller og salatbuffet, hvor kunden selv sammensætter sin bolle med valgfrit fyld og blander sin salat, som det ønskes. På den måde smides ingen hele sandwich eller blandede salater ud, og det er lettere at styre, hvor meget der skal sættes på buffeten.bæredygtig kantine  grå 1 nyJo tættere vi kommer på kantinens lukketid, jo færre kunder kommer der. I takt med dette vil skålene og fadene med mad blive mindre. Herved undgår vi at smide hele skåle med overskydende mad ud, da intet mad, der har været på buffeten bliver gemt og genbrugt.

Vi glæder os til fremover at smide mindre mad ud og bruge vores fantasi og råvarekendskab til at få brugt, hvad der kan spises.